牦牛血抗氧化肽发酵制备工艺优化及结构分析研究

周雨; 施丽芬; 朱捷; 马路凯; 《食品安全质量检测学报 》 2023 北大核心

摘要：目的 优化牦牛血抗氧化肽的发酵制备工艺并分析其结构。方法 在单因素实验的基础上,开展牦牛血抗氧化肽制备的响应面优化实验。采用液相色谱-串联质谱法（liquidchromatography-tandemmass spectrometry,LC-MS/MS）对经冷冻干燥处理后的牦牛血抗氧化肽的肽段组成及其序列进行检测。结果 牦牛血抗氧化肽制备的最佳工艺条件为:底物质量浓度65g/L、接种量2.0%、发酵时间71h。在此条件下,牦牛血抗氧化肽的羟基自由基清除率为88.21%。根据其氨基酸组成、肽段序列、分子量大小筛选出可能具有较好抗氧化活性的肽段20条,其所匹配的蛋白为A0A6B0QV06、A0A6B0QW84。经蛋白质数据库Uniprot鉴定分析,此两类蛋白质已形成由两条α链和两条β链组成的异四聚体结构,可促进动物肺脏器官中的氧气运输到其他脏器组织中,具有抗缺氧的作用。结论 采用枯草芽孢杆菌液态发酵法制备牦牛血抗氧化肽,可增大牦牛血的利用率,减少资源的浪费。

关键词： 牦牛血 发酵 抗氧化肽 蛋白质 结构