青稞馒头的制备及品质评价方法研究

李梁; 张文会; 刘振东; 王波; 《粮食与油脂 》 2018 北大核心

摘要：以青稞粉和小麦粉为原料,以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验,研究老面发酵剂制备青稞馒头的最佳制备工艺,结果表明:青稞粉添加量为20%(以面坯质量计)、醒发温度38℃、醒发时间4 h、蒸制35 min时青稞馒头品质最优。试验利用青稞馒头的质构特征指标进行主成分分析,建立青稞馒头品质综合评价模型,可以有效评价青稞馒头的品质。

关键词： 青稞馒头 主成分分析 感官评鉴 质构特征