青稞全粉对面团特性的影响

朱明霞; 白婷; 靳玉龙; 张玉红; 《食品工业 》 2021 北大核心

摘要：试验主要探究青稞全粉不同添加量对面团特性的影响。结果表明,随着青稞全粉添加量增加,面团的持水率不断增加,硬度和咀嚼性也呈增大趋势;面团的稳定时间、粉质指数、延伸度、拉伸能量、弹性、湿面筋含量、发酵体积随着青稞全粉添加量增加而呈下降趋势;青稞粉添加量10%时,面团的最大拉伸阻力和拉伸阻力最大,面团的最大拉伸比和拉伸比随着青稞全粉添加量增加呈先增加后降低趋势;添加青稞粉小于30%时,面团面筋蛋白结构还可以形成,但淀粉颗粒开始暴露在网络结构外,面筋网络出现少量断裂,添加量大于30%时,面团面筋网络结构严重破坏。

关键词： 青稞全粉 粉质特性 拉伸特性 质构特性 微观结构