基于电子鼻和大容量顶空GC-MS表征青稞白酒酒醅发酵风味变化

靳玉龙; 李梦茹; 贾福晨; 刘家乐; 张玉红; 汤尧; 《酿酒科技 》 2025 北大核心

摘要：青稞清香型白酒(QKQXBJ)作为以青稞为唯一原料发酵酿造的白酒,不同于多粮复配发酵体系,具有西藏高原气候环境和微生物发酵特色,目前对于QKQXBJ在发酵过程中酒醅风味物质的构成和变化情况还不清晰,阐明青稞清香型酒醅发酵过程相关香气化合物的生成特点,对后期酒体开发具有重要意义.本研究通过对酒醅发酵过程中酒醅风味进行电子鼻和大容量顶空GC-MS追踪测定,结果发现其中苯类物质、氮氧化物、氨类物质、短链烷烃芳香成分、硫化物随着时间的增加产生一定的富集效应,分别增加4.9倍、1.12倍、5.84倍、6.16倍;甲基类和有机硫化物在发酵过程中含量未发生变化,长链烷烃类在发酵过程中呈现先增加后降低的趋势;同时,取样暴露发酵体系产生的酯类种类、总酯含量高于密封发酵体系,可能原因是在取样过程中空气进入发酵体系,参与酯类的形成和积累,对比密封发酵体系,其中已知的醇类物质含量最高,占比48.66%,酯类种类最多,乙酸乙酯含量在风味物质中占比高达13.26%.

关键词： 青稞清香白酒 电子鼻 大容量顶空GC-MS 风味