基于模糊数学感官评价和响应面法优化传统青稞酒发酵工艺

张陈; 阎莹莹; 张文会; 《中国酿造 》 2024

摘要：该研究以青稞为原料，以酒曲为糖化发酵剂制备传统青稞酒。以酒精度和感官评分为评价指标，通过模糊感官评价法和响应面法优化传统青稞酒的发酵工艺条件，并对其理化指标进行分析。结果表明，传统青稞酒最优发酵工艺条件为酒曲添加量3.6‰、发酵温度28℃、发酵时间2 d，料液比1∶2(g∶mL)。在此优化条件下，传统青稞酒酒精度为6.50%vol，感官评分为93.16分，酒体微黄透亮，酒香突出，绵甜爽洌，醇厚细腻。传统青稞酒酸度、总糖、非糖固形物、氨基酸态氮含量分别为3.42 g/L、5.50 g/L、14.66 g/L、0.17 g/L。

关键词： 传统青稞酒 发酵工艺优化 模糊数学感官评价 响应面法