青稞原料与青稞酒风味物质相关性分析

贾福晨; 辜雪冬; 薛洁; 薛蓓; 张玉红; 张晓蒙; 于佳俊; 孙志伟; 《食品与发酵工业 》 2020 北大核心 CSCD

摘要：为了解不同品种青稞原料对青稞酒主体风味物质的影响,以7个不同品种的青稞及其酿造出的青稞酒为研究对象。采用气相色谱-质谱联用法,利用谱库进行检索和保留指数验证。结果表明,青稞原料和青稞酒中均鉴别出了50多种风味物质,主要包括醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、其他类(酮类、苯类、萘类、酚类)。青稞原料中含量最高的风味物质是醛类,其相对含量在35%～65%,其次是醇类化合物,相对含量在15%～26%;而青稞酒中含量最高的是醇类物质,相对含量在76%～88%,其次为酯类化合物,相对含量在6%～13%。不同品种青稞及酿造出的传统青稞酒在主体风味化合物种类上差异不显著,风味化合物的种类具有较强的稳定性和一致性,但在风味化合物的含量上存在明显差异。

关键词： 青稞 青稞酒 气相色谱-质谱联用法 风味化合物 相关性

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